Mămăliga: 500 ani de ISTORIE din spatele celui mai iubit preparat din gastronomia românească

Mămăliga este preparată din mălai sau făină de porumb fiartă în apă cu sare. Este servită cu brânză, telemea, urdă, smântână, sarmale, varză, cârnați, pește fript, pastramă etc. la fiecare sărbătoare religioasă sau națională, mai ales de „Marea Unire” (1 Decembrie) sau „Unirea Principatelor (24 ianuarie).

Se poate consuma sub formă de tochitură sau bulz cu ou.

Porumbul are o istorie bogată în cultura românească

În cartea „România şi Europa. Acumularea decalajelor economice (1500-2010)”, istoricul Bogdan Murgescu scrie că s-au conturat trei tipuri mari de civilizații agricole înainte de anul 1500:

1. civilizații ale grâului și orzului – mesopotamienii, egiptenii, indienii, grecii și romanii;
2. civilizații ale orezului – coreenii, thailandezii, chinezii, vietnamezii, japonezii;
3. civilizații ale porumbului – maiașii, incașii, aztecii, toltecii și olmecii. 

Marii exploratori spanioli și portughezi au preluat porumbulde la civilizaţiile mesoamericane și l-au aclamatizat în Europa. Porumbul a ajuns și în spațiul românesc, aflat sub dominația Imperiului Otoman: în Principatul Moldaviei, Principatul Valahiei și Principatul Transilvaniei. Cultura porumbului a fost mai proeminentă în Balcani decât cea a orezului, răspândită din Asia.

Porumbul, care provine din Mexic (cereală domesticită acum 9.000 ani), a ajuns să fie cunoscut drept „grâul turcesc”, fiind ușor de cultivat și asigurând cantitate calorică semnificativă pentru populația vastă și armata imperiului otoman. Balcanicii și turcii puteau consuma porumbul în diferite modalități: porumb fiert, porumb copt, porumb prăjit, în combinație cu salate, supe, tocănițe și mai ales, sub formă de mămăligă. Erau preparate produse de panificație, precum pâine, prăjituri sau biscuiți din porumb. Pentru balcanici și turci, porumbul a reușit să fie o alternativă reală la grâu. Era un proces de cultivare mai greoi. Popcorn (sau floricelele de porumb), un produs foarte consumat în cinematografe, a apărut în forma actuală când Charles Cretors a inventat aparatul de prăjit boabe de porumb. Floricelele din porumb au căpătat popularitate în SUA pe durata Marii Depresiuni, fiind vândute la prețuri mici.

Românii erau campioni la produs porumb

Alex Drace-Francis, în cartea The Making of Mămăligă: Transimperial Recipes for a Romanian National Vash, scrie că mămăliga este un aliment țărănesc.  Era considerată un înlocuitor al pâinii sau chiar ca un aliment de bază în zonele rurale sărace. Era consumată sub formă de terci de sclavii rromi din Valahia și Moldavia, dar și de sclavii musulmani și prizonierii de război.

Producția porumbului a crescut în spațiul românesc încât că a depășit-o pe cea a grâului, meiului și orezului, ajungând pe primul loc. Porumbul era mai productiv decât grâul și celelalte cereale de origine euroasiatică, precum grâul care era recoltat la începutul verii.

Porumbul era recoltat toamna pentru a fi exportat la debutul iernii către Poarta otomană, când Dunărea îngheța. Porumbul s-a aflat pe primul loc la exporturile de cereale, care variau între 200.000 și 500.000 de tone.

Între anii 1862 și 1866, producția a crescut la 0,8 milioane de tone, ar între 1911 și 1915, la 2,8 milioane de tone. În pragul Primului Război Mondial, randamentul românesc la porumb depășea media europeană. Între 1950 și 1989,  se produceau între 2,101,0 (mii de tone) și 5,530,9  tone de porumb, vârful fiind atins în 1970 – 6,355,5 (mii de tone). Producția a scăzut la 1,563,3 în 1980 și a crescut la 6,761,8 (mii de tone) în 1989, potrivit datelor istoricului Bogdan Murgescu.

Alte varietăți de tocană din porumb – este mămăliga de origine românească?

Mămăliga are la bază o rețetă italiană. Se numește Polenta și derivă din terciul de ciuperci și cereale care era consumată din epoca Romei Antice. Dacii preparau mămăliga din mei.  După 1500, Polenta sau mămăliga italiană era preparată din mălai.

Polenta a fost adusă și în sudul Braziliei de imigranții italieni la sfârșitul secolului 19. Porumbul este până la urmă de origine central-americană. A fost introdus în Europa, în 1530, de către Hernán Cortés, cuceritorul Mexicului care a contribuit la distrugerea civilizației aztece. În România există trei tipuri de mămăligă din porumb:

• „cocoloși”– bile din mămăligă umplute cu brânză;
• „mămăliga în pături” din Maramureș, preparată din straturi de mămăligă care alternează cu straturi de smântână, unt, brânză și ouă,
• „mămăliga standard” care este preparată nu doar în România, Republica Moldova, dar și în Georgia, Turcia, Bulgaria și Grecia. Valea Dunării era considerată una dintre cele mai ideale regiuni din lume pentru cultivarea porumbului.

Porumbul a fost introdus în Valahia de către Șerban Cantacuzino și de Constantin Mavrocordat, în Transilvania de către împărăteasa Maria Tereza și în Moldavia de către Constantin Ducas. Fermierii din principatele române au cultivat porumb de la începutul secolului 17, scria Nicolae Iorga. În Balcani și în Orient, se consuma un preparat de  terci din porumb numit Kačamak.  În Statele Unite există un preparat numit Mush, terci cu mălai, lapte și cu suc de arțar sau griș.  În Africa se consumă sub forma unor bile numite fufu.

Citește și: Combinația delicioasă, dar nesănătoasă din gastronomia ROMÂNEASCĂ. Ce spune un medic nutriționist